コーヒーについていろいろと勉強しています

将来開業する予定のお店のためにここ数ヶ月コーヒーの勉強をしています。

「味覚」というのは人によって全く違います。Aさんが美味しいと感じても、Bさんも同様に美味しいと感じるかは誰も保証できません。だから私はクチコミの情報は半分くらいしか参考にしません。最近よく「マニラのラーメン店ベスト10」みたいなブログがありますが、それを読んで上位のお店に食べに行ってみたりすると、決して自分好みの味ではなかったりします。（豚◯とか上位に食い込んでいますが、私はもう一度食べたいとは思いません。個人的には下町チャーシューハウスの担々麺のほうが好きです。）

以前からもこのブログで書いていますが、味が云々というのは個人の主観であり、批評するに当たらず、情報発信する側もその域にとどめておくべきと、私は気をつけています。

その「味覚」という点ではコーヒーも個人の嗜好が強く出ると思います。私は基本的には「日本茶党」なのでコーヒーはほとんど飲みませんが、コーヒーの勉強には飲まずにはできません。コーヒー党の方には笑われてしまうような記事かもしれませんがご容赦ください。

コーヒーの世界はとても奥深い世界です。豆の産地、ブレンドの方法、焙煎の仕方、豆の挽き方、抽出方法などいくつもの選択肢があり、その組み合わせで味は変わってきます。（日本茶も同様に奥が深いです。）それはここで一言では表わせません。また人の好みで酸味が強いのが好きな人もいますし、苦味が好きな人もいます。コーヒーに関しては「どれが美味しい」と特定するのがとても難しいと思います。

その中で世界的なトレンドとしては「サードウェーブ　Third Wave」といわれるコーヒーが現在のトレンドになっています。

サードウェーブコーヒーの詳細はこちら　→　
http://trendy.nikkeibp.co.jp/article/pickup/20130405/1048556/?ST=life&P=1

要はスタバなどのシアトル系コーヒー（エスプレッソとミルクで飲むスタイル）の画一的なスタイル（セカンドウェーブ）から、豆の産地や個性を重視したスタイルの事を言います。いわゆるスペシャリティコーヒーとも言います。豆にこだわる分、店の個性にもこだわり、特に抽出方法の違いを売りにしている店もあります。セカンドウェーブがエスプレッソマシンならサードウェーブの代表的な抽出方法はハンドドリップです。アメリカでは日本の「ハリオ」のV60というハンドドリッパーが主流となっています。

フィリピンでもサードウェーブコーヒーを取り入れたコーヒーショップがどんどんオープンしています。有名な店ではこんな店があります。

YARDSTICK COFFEE: http://www.yardstickcoffee.com

TOBY'S ESTATE: https://www.facebook.com/pages/Tobys-Estate-Coffee-Roasters-Salcedo-Village/705629179458368

Craft Coffee: https://www.facebook.com/CraftCoffeeWorkshop

最近ではRefineryという店がRockwellにオープンしました。どんどんサードウェーブ系のコーヒーショップが増えてきています。

とはいうものの、これらの店も半分以上は未だにエスプレッソマシンを使ったコーヒーを提供しているのが現状で、本格的なハンドドリップのコーヒーをメインにしているお店はフィリピンではあまりお目にかかれません。ましてやエアロプレスやフレンチプレス、ネルドリップなどは私は見たことはありません。（UCCがサイフォンを使ったコーヒーで提供しているのはご存知だと思いますが）理由はコーヒー好きが多いフィリピンですが、気温が暑いのでカフェで売れるコーヒーはアイス系がほとんどです。ホット系は残念ながらマイノリティです。

私も将来開く店ではハンドドリップを主体にしたコーヒーを出したいと思っていますが、豆の選別、挽き方はもちろんですが、お湯の入れ方・時間に寄っても味が異なってきます。そのためにはバリスタのトレーニングが必要になりますが、根がいい加減なフィリピン人にハンドドリップは可能かどうか私個人的には？です。おいしいコーヒーを均一的に入れるのにはどうしたらよいか思案中です。

またコーヒーに関しては私はあくまでも素人、というのが根底にあり、「お客様に提供するのにはそれなりの品質であるべき」というのが私のポリシーでもあるので、現在日本の某コーヒー店とコラボを画策しています。もし本決まりになったらまたここでお知らせします。

フィリピンでコーヒービジネスを展開するのにいいところもあります。それは日本では大変高価なエスプレッソマシンなどが機種によっては半額以下で買えます。（ある意味日本が高過ぎるのかもしれませんが）逆にハンドドリップなどの消耗品がほとんど置いていないのはマイナスポイントです。

コーヒーの産地は世界でも「コーヒーベルト」という一定の緯度に属する国でしか栽培できません。フィリピンはそのコーヒーの産地のど真ん中にあるのですが、フィリピンが生産しているコーヒー豆の主流はリベリカ種で、一般的に美味しいといわれるアラビカ種はごく一部でしか生産されていません。今後時間をかけてアラビカ種を生産する農家がフィリピンでも増えていったらとてもおもしろいと思います。

そんな感じでいろいろと勉強を重ねていってます。お店が開く頃にはぜひ皆さんに満足していただけるコーヒーを提供できたらな、と思っています。

コメント 5

さすが、Akiraさん、勉強家ですね。フィリピンがそういうコーヒー豆の生産に適しているなんて素晴らしいです。
応援してます
by あーちゃ (2014-08-03 11:26) 

遅くなりましたが、４０年以上も昔の喫茶店の話をさせてください。
昭和４８年（１９７３年）のことです。店の名前は茜屋珈琲店です。

実は今回、ネットで調べてみました。
茜屋珈琲店は昭和４１年に神戸市三宮に船越さんが創業されました。
コーヒーが８０円の時代に、１杯９９５円で提供し話題になりました。
昭和４７年に船越さんは、軽井沢へ移転されました。
この軽井沢の茜屋珈琲店は、遠藤周作、阿川弘之、盛田昭夫といった
有名人が大勢訪れて、全国的に有名になりました。

ただし、神戸市三宮の店も誰かが引き継いで今も営業しているようです。
私は、神戸の店も軽井沢の店も行ったことがありません。
知っているのは大阪にあった茜屋珈琲店だけです。

大阪の茜屋珈琲店は、カウンターだけの小さな店でした。
一杯が１２０円の時代に、ここは４９５円（！）もしました。

背後の棚には、色とりどりのコーヒーカップが飾ってありました。
このカップは、同じものが二つとないのです。
コーヒーを注文すると、店主が雰囲気でカップを選んでくれます。
ネルドリップで一杯ずつ丁寧に淹れてくれました。

この茜屋珈琲店には、大阪で働いていた３年間に数十回通いました。
生まれて初めてチーズケーキを食べたのも、この店でした。
クランベリージャムかラズベリージャムが添えてあったと記憶しています。
そのチーズケーキは、２回食べました。３００円だったはずです。
おいしかったのですが、高価でなかなか食べられませんでした。
（新入社員だった私の月給は、手取り４２０００円ほどでしたから。）

カウンターの端に、巨大なブランデーグラスが置いてありました。
その中には、キラキラと輝く五円玉がたくさん入っていました。
五百円札で支払いをすると、五円玉を１枚渡してくれました。

店内は落ち着いたクラシックが低く流れていました。
店主は極端に口数が少ないタイプでした。
覚えている会話は一つだけです。「なぜ４９５円なんですか？」
「御縁がありますように、という洒落です」

Ａｋｉｒａさんが書かれたサードウェーブ系のコーヒーショップは知りません。
が、茜屋珈琲店のような店なら経営してみたいと切に思いました。
by セブノスター (2014-08-11 00:38) 

セブノスターさん、コメントありがとうございます。読者の人もコメント欄まで読んでいないと思うので、私の理想とする珈琲店について書きます。

本文でも書いていますが私は珈琲党ではないので、喫茶店もあまり入りません。入るとしてもスイーツ目的の場合が多いです。フィリピンのカフェはほとんどがセカンドウェーブのシアトル系のカフェばかりです。カフェにもかかわらず人々は大声で話していて雰囲気もへったくれもありません。

日曜日の朝、家で朝食を取るかわりに、カフェに来てトーストと珈琲を頼んで、新聞を読みながらほっこりする。カフェにはここちの良い音楽が流れていて香り豊かな珈琲の匂いが満ちている。そんなイメージです。

私がもし喫茶店をやるとしたら、ズバリ「日本の喫茶店」をやってみたいですね。ハンドドリップでじっくりと珈琲を淹れて、ペーパーカップでなく、陶器のコーヒーカップで提供する。そんなカフェです。

アメリカの本場のサードウェーブコーヒーは日本の喫茶店に感銘を受けてるところが多いそうです。だからペーパードリップは日本製を使っているところが多いそうです。

私なりに本文に書いているフィリピンのコーヒーショップに行ってみて彼らの淹れるハンドドリップを目の前で観察してきました。やはりここでも「なんちゃってサードウェーブ」がほとんどでした。「蒸らし」とか「抽出」の原理がわかっていません。案の定出てくるコーヒーはひどい味のものばかりです。なんちゃってではなく、本当のハンドドリップで淹れたコーヒーを提供してみたいものです。

私個人的には非常に興味のある分野です。
by Akira (2014-08-11 01:44) 

ラーメンの話題と下町チャーシューの話が出たので一言。

本当においしいと感じました？
知り合いだから話をあわせていませんか？

殆どの私の知人たちが口を揃えて下町チャーシューの話となると

「麺がまずくて臭い」

です。
悪気ではなく本当にそう皆が思ったことなので敢えて辛口で書かせていただきます。
by あのさ・・・ (2014-08-20 00:20) 

あのさ・・・さん、

コメント欄まで皆さん読んでいないでしょうから、ちょっと詳しく書きます。あくまでも私の主観なので噛み付きはナシとして下さい。

確かに仰るとおりに「麺」・「スープ」・「具材」と評価を分ける場合、麺は確かに弱いですね。私の好みは「ちぢれ麺」なので余計にそう思うかもしれません。

ただチャーシューは美味しいと思います。スープも悪く無いですが、バラつきが大きいと思います。

メニュー別に見ると、昔は豚骨醤油が好きでしたが、ちょっと味が変わりました。今は担々麺が好きですね。担々麺のレベルは悪くないと思います。

じゃあ、他のラーメン屋と比較となると、正直どっこいどっこいですね。特別抜き出てるところはないと思います。フィリピンに出ているラーメン屋さんは日本の大手チェーン店が基本です。日本でムチャクチャ忙しい店が海外進出しているか？といえばそうでないですよね？日本から麺を輸入してくるのは反則技かもしれませんが、逆に日本から輸入してきてその味か？と思う店もあります。その中で下町は個人ラーメン店としてはよく健闘している方だと思います。最近私が感じるのは、皆さんが褒めているラーメン屋の「多く」が味が落ちています。理由は日本人が居なくなったからです。他店舗展開している店はその傾向が強いので、ある店は私はもう足が遠のきました。ほぼ全ての日本から来たラーメン屋に行きましたが、まあ日本の美味しいラーメン屋とは基本的にコンセプトが違います。チェーン店は没個性というか、日本でもチェーン店は私はまず入ることはないので、評価が厳しいのかもしれません。

家から近いということもあり、下町はよく行きます。シェフが知り合いということもありますが、それを抜きにしても、他の店ではない魅力は、要望や苦情を聞き入れてくれるラーメン屋さんだからです。他の大手チェーン店では無理な話です。今は皆さんを満足させれられないかもしれませんが、建設的な意見は聞いてくれると思います。そういう期待を持てる店ですね。今後もっと美味しくなることを願っています。

オルティガスを拠点にしているので大翔さんとともによく行く店です。後は一風堂さんがメガモールに開くのを楽しみにしています。一昔前に比べたら選択肢が格段に増えました。それだけでも幸せです。

あのさ・・・さんのお気に入りのラーメン屋はどこですか？
by Akira (2014-08-20 01:22)