ラーメンとうま味調味料

今回の内容は書くべきかどうか躊躇しましたがやはり書きます。

先日ネットを見ていたらこんなサイトが目に入りました。

http://www.ajinomoto.co.jp/foodservice/useful/brand/ajinomoto_3.html

うま味調味料を製造している味の素さんのホームページなのですが、ここにラーメン有名店の店主の方のインタビューが載っています。そこには「うま味調味料で味を整えている」という内容や「うま味調味料がなければ低価格で提供できない」といった内容です。実は先日知人から同じような内容の事を知らされてネットで調べていたのですが、このように書かれていたらどうやら本当のようです。知らなかった私は正直驚きました。（日本では80%以上の店がうま味調味料を使っているという記述もあります。）

誤解されるといけないのであえて書きますが、味の素などのうま味調味料を使っていたから問題なのかというと決してそんなことはなく、味の素自身もサトウキビから取れる自然由来の調味料で、昔から呼んでいた「化学調味料」という呼び名自身も変えるべきかもしれません。味の素がダメならほんだしはいいのかという議論にもなりますし、タレに使っている醤油や味噌に使われていたらそれはどうなのかとなります。ある意味うま味調味料は相当な市民権を得ていると思います。

ただ私達の世代だとうま味調味料という呼び名より化学調味料という呼び名の方がしっくりくるのも事実で、その呼び名（特に化学という言葉）のせいで抵抗感が残るのもまた事実です。ただラーメン屋さんでも「濃厚豚骨スープ」とか「熟成味噌ダレ」などうま味調味料で味を整えているのにそうでない宣伝をしている方法も数多く見受けられます。（実際にどうかは私にはわかりませんが）要はうま味調味料は実際には何も問題がないけど抵抗を持っている人も少なからずいると思います。

フィリピンではどうかといえば実は日本人以上に味の素＝体に悪い調味料というイメージが強いのかもしれません。（実際に無意識にたくさん使っているとしても）うちの社員を中心に聞いてみましたが、結構強い拒否反応がありました。「味の素が入っているものは食べたくない」、「味の素を使って調理はしない」という人も多くいました。

今フィリピンではラーメンが大ブームです。まさに猫も杓子もラーメンという感じです。そんなラーメン大好きフィリピン人が「味の調整をうま味調味料でやっている」と知ったら数多くのファンはショックを受けるかもしれません。私の所感ですが、マニラのベストラーメントップ5に入るラーメン店の中には「うま味調味料が多すぎないか？」と感じるラーメン店もあるのも確かです。フィリピン人がこの事実を知ったらそういうラーメン店の売り上げに影響しかねません。

味の素などのうま味調味料は使い過ぎない限り健康に問題がないということももっとアピールすべきかもしれません。間違った解釈で変な風評がでるのも不本意だと思います。かといって、「無化調」を変にアピールしたらうま味調味料＝悪と助長しかねません。ただラーメン店の中で「〇〇産の豚肉でスープ」とあたかも高級素材と使っていると書きながら、実はうま味調味料で味付けをしているような店があるのなら、それはそれでどうかとは思います。（そういう店はないとは思いますが）利益を追求するがための調味料の使用ではなく、お客様本位でいて欲しいと思います。最後に私の私見を書けば、今回の事を調べてからラーメンに対する見方が変わったのは事実です。またこの記事はうま味調味料の批判記事ではないことをお断りしておきます。

コメント 1

ネットの中を散歩していたらラーメンの記事を見ました。フィリピン、ラーメンのキーワードが気になったからです。実は私はフィリピンのナガ市と言う所でサリサリと小さな食堂をやっていてラーメンもメニューの一つです。近くの大学の学生にわりと人気のメニューです。味の素ですか～、だしにクノールのポーク味は使いますが味の素はあまり使いませんね。でも味付けの調子が悪い日なんかにちょっと入れたりします。
by PHTANATOSHI (2014-04-08 23:44)