「正しい日本食」の幻想を捨てよ

日経ビジネスの7月15日号にとても興味がある特集が組まれていました。

「日本食経済圏」

という特集で、海外に拡がる日本食について書かれたものです。要約しますと大きく3点。

1.　海外における（アジアだけではなく）日本食レストランの8割から9割が日本人以外で経営している。日本人にはない視点と発想で現地に合わせた料理を提供していき、大成功。

2.　日本人は経営自体には関わってこないが、日本食レストランを支える日本の機械は黒子として活躍し、周辺産業の海外での売上の伸びは目を見張るものがある。

3.　日本からチェーン店が進出して大成功を収めているところもあるが、その多くが赤字もしくは事業拡大に至っていない。

3.の実際のケーススタディとして挙げられていたのが「山頭火フィリピン1号店」です。開店からの売上は日本円で何と1600万円／月だそうで、他のアジアの国の店舗の1.5倍と突出しているそうです。私の知り合いの華僑の社長さんのコメントも載っていました。

3.に関してなぜ赤字なのかということを記事では掘り下げており、次の3つのことを「壁」として書いています。

1.　「出店密度」：多数の国や地域に数店舗ずつ出店しても、運営効率はなかなか高まらず、黒字化のハードルは高くなる。だが海外からの出店のオファーを受けると、事業性を精査せずに出店をする企業も少なくない。
2.　「食材の現地調達」：日本の味を守るためには日本から食材を輸入する必要があるという先入観を持ち、現地調達がなかなか進まない企業も目立つ。
3.「メニューや味の現地化」：日本企業としての料理の特徴やこだわりを保ちつつ、現地の好みに合わせるのは簡単ではない。

この3つについて「日本流をそのまま持ち込むだけでは成功するのは難しい。日本らしさを守りつつ、現地の好みに合わせる工夫と、効率化で収益性を高める努力が、日本の外食産業が海外で成功する条件となる。」と書いています。

そこで海外で大成功した日本食レストラン「ノブ」の松久信幸氏の言葉とともに、「日本食経済圏拡大のカギ」として次のことを提言しています。

a.　正しい日本食を押しつけない
b.　現地の人の好みを取り入れる
c.　食材の現地調達で価格を手頃に。
d.　現地資本の外食企業と提携
e.　オープンイノベーション

実は私も先週は私のお客様のある華僑が日本の某有名店とフランチャイズ契約を結びたいというのでずっとお手伝いをしていて、無事に契約を結ぶことができました。アジアを席巻しているその店がマニラにまもなく登場します。（極秘事項なので聞かれてもお教えしません。）その日本サイドの社長さんが国内外で外食産業を成功させてきた社長さんでにいろいろなことを教えてもらいました。

長くなるので続きは次の記事で紹介します。日経ビジネスの記事は私のブログでも今まで書いてきたことなので目新しいものはありませんが、「正しい日本食の幻想を捨てよ」というのはその通りだと思います。日本人相手に商売をしたければ日本で起業すればいいんです。（フィリピンにいる日本人相手で十分というのなら別ですが）フィリピン人相手でもなんちゃって日本食でも顧客のハートを掴んだものが勝ちです。

続きは気が向いたらまた書きます。